汪雄福 任艷艷 李衛(wèi)華 張書(shū)敏

（廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司，廣東廣州 510990）

摘要：通過(guò)對(duì)非輻照蝦粉生產(chǎn)工藝的研究，探討蝦粉的殺菌方法、輻照檢測(cè)儀的檢測(cè)方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)非輻照檢測(cè)儀控制原料，經(jīng)真空、微波烘干殺菌等工藝，生產(chǎn)的非輻照蝦粉，符合QB/T2640-2004（咸味食品香精）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）。

關(guān)鍵詞：蝦粉，非輻照，真空，微波

Study on the processing of non irradiated shrimp powder

Wang Xiongfu, Ren Yanyan, Li Weihua，Zhang Shumin

（GuangDong ADD Flavour﹠Fragrance CO.,LTD,Guangzhou 510990）

Abstract :Studying on the processing of non irradiated shrimp powder,investigated the sterilizing method of shrimp powder and test method of PPSL.The results of the experiments show that the shrimp powder is up to QB/T2640-2004(savory flavouring) and GB2760-2011(National standards of Food safety),by controling the shrimp material,through vacuum and microwave dying.

Key words:Shrimp powder, Non irradiated, vacuum, Microwave

    蝦粉是一種天然的調(diào)味品，通常用于方便面調(diào)料包、休閑小食品的調(diào)味，它是由海產(chǎn)品小銀蝦通過(guò)烘干、粉碎、調(diào)配而成。因小銀蝦為初級(jí)加工的海產(chǎn)品，采收和初級(jí)加工的過(guò)程中，容易導(dǎo)致大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)超標(biāo)，為了達(dá)到相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通常采用輻照的殺菌方式進(jìn)行殺菌。

    食品輻照技術(shù)是利用60Co、137Cs 等放射源產(chǎn)生的γ 射線， 或加速器產(chǎn)生的10MeV 以下的高能電子束， 對(duì)食品和農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的技術(shù)， 達(dá)到殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、殺菌保鮮等提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)貨架期的目的[1]。目前包括美國(guó)、中國(guó)在內(nèi)的大多數(shù)國(guó)家允許采用輻照殺菌方式。但歐盟成員國(guó)中對(duì)食品輻照的意見(jiàn)各有不同， 主要持嚴(yán)格和謹(jǐn)慎態(tài)度，規(guī)定了可以在歐洲進(jìn)行輻照及銷售的產(chǎn)品清單，目前只允許輻照藥草、香料和植物調(diào)味料一類食品[2]。暫不允許中國(guó)出口至歐盟的咸味香精或調(diào)味料產(chǎn)品進(jìn)行輻照殺菌，因此，出口歐盟的蝦粉需采用其它的殺菌方式進(jìn)行殺菌，并配套相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備對(duì)其進(jìn)行非輻照檢測(cè)，以達(dá)到出口國(guó)的要求。

    本文擬對(duì)非輻照蝦粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行初步研究，探討蝦粉的殺菌方法、非輻照檢測(cè)儀的檢測(cè)方法。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

    小銀蝦：產(chǎn)自南中國(guó)海，蝦殼軟，片大較均勻，蝦體完整，無(wú)明顯碎片，具有蝦固有的鮮香味，無(wú)油脂酸敗等腐敗氣味，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。要求水分≤28%，其它技術(shù)指標(biāo)符合SC/T3205-2000（水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）蝦皮一級(jí)品的要求[3-7]。

    輻照檢測(cè)儀（PPSL-2，UK）；真空干燥箱；微波烘干機(jī)（廣州邁程工業(yè)微波設(shè)備有限公司）；粉碎機(jī)（GFSJ，江蘇瑰寶集團(tuán)）；過(guò)篩機(jī)（YZS-800，河南新鄉(xiāng)鼎豐專業(yè)振動(dòng)機(jī)械有限公司）；混合機(jī)（CH-100，廣州市海珠區(qū)宏升輕工機(jī)械有限公司）；金檢機(jī)（東莞市諾鼎電子科技有限公司）；電子稱（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程

    原料蝦驗(yàn)收   領(lǐng)料   真空   微波殺菌干燥   粉碎   過(guò)篩   混合調(diào)配   過(guò)金檢機(jī)   稱重包裝   成品入庫(kù)

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1原料蝦驗(yàn)收：除檢驗(yàn)其常規(guī)理化指標(biāo)外，重點(diǎn)檢測(cè)“輻照殘留指數(shù)”，要求≤700。

1.2.2.2真空：控制溫度70℃，時(shí)間60min，真空度0.09Mpa。

1.2.3.3微波殺菌干燥：控制微波溫度100±5℃，時(shí)間20-30min，烘干后水分6%-8%

1.2.3.4粉碎：粉碎機(jī)篩網(wǎng)40目

1.2.3.5金檢機(jī)：FE≤￠1.2，SUS≤￠1.5

1.2.3.6稱重包裝：25Kg/桶

1.3工藝優(yōu)化試驗(yàn)說(shuō)明

1.3.1對(duì)比輻照前后蝦輻照殘留值，輻照殘留檢測(cè)儀效果。

1.3.2比較各種殺菌方式對(duì)蝦粉微生物指標(biāo)的影響，確定最佳的工藝流程及參數(shù)。

2.結(jié)果與分析

2.1輻照檢測(cè)儀原理及效果分析

2.1.1輻照檢測(cè)儀（PPSL）是利用光刺激光法檢測(cè)輻照食品，由于束縛電荷載體的能量?jī)?chǔ)存產(chǎn)生的特定輻射現(xiàn)象，光刺激后這種儲(chǔ)存能量的釋放可認(rèn)產(chǎn)生可檢測(cè)的發(fā)光信號(hào)，光刺激后檢測(cè)到的發(fā)光量，以光子計(jì)數(shù)率表示。PPSL可方便移動(dòng)，用于快速檢測(cè)或篩查食品或其成分是否受過(guò)輻照。可檢測(cè)的范圍包括草藥、香辛料及調(diào)味品，水果及蔬菜（包括脫水蔬菜），以及甲殼類動(dòng)物和肉類等帶有貝殼或骨碎片的產(chǎn)品。是目前歐盟檢測(cè)輻照食品的標(biāo)準(zhǔn)方法（EN13751-2002）中推薦使用的檢測(cè)儀器（注：歐盟標(biāo)準(zhǔn)EN13751目前已經(jīng)被食品法典委員會(huì)—Codex Alimentarius Commission—接受作為一個(gè)檢測(cè)輻照食品的世界標(biāo)準(zhǔn)），同時(shí)也是許多歐美國(guó)家及日本等在檢測(cè)進(jìn)口食品輻照水平時(shí)主要使用的儀器 ，即通過(guò)測(cè)量食品的PSL信號(hào)強(qiáng)度判斷其是否受過(guò)輻照[8]。

表1 輻照檢測(cè)儀檢測(cè)效果比對(duì)

    由表1可以看出未輻照蝦同輻照蝦的殘留指數(shù)相差非常大，通過(guò)PPSL可以檢測(cè)出原料是否受到輻射。目前非輻照殘留指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為≤700。

2.2非輻照蝦粉的微生物控制

    由于原料蝦為初級(jí)加工的海產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)的采收和初級(jí)加工方式，導(dǎo)致大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)超標(biāo)，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品微生物指標(biāo)很難達(dá)到QB/T2640-2004標(biāo)準(zhǔn)的要求（大腸菌群（MPN/100g）≤90，菌落總數(shù)（CFU/g）≤30000），因此需尋找合適的殺菌方式。排除輻照方法外，目前常用的方法為真空殺菌和微波殺菌。

2.2.1原料蝦微生物檢測(cè)

    表2為四個(gè)批次原料蝦微生物檢測(cè)結(jié)果，其中樣品2的微生物指標(biāo)相對(duì)其它三個(gè)樣品稍好一些。選用該批次進(jìn)行殺菌效果比較。

表2 原料蝦微生物檢測(cè)效果比對(duì)

2.2.2微波烘干殺菌及真空殺菌效果比對(duì)

    先用不同的設(shè)備對(duì)同一批次原料蝦進(jìn)行殺菌，表3為兩種設(shè)備的殺菌效果：

表3 原料蝦不同殺菌方法效果比對(duì)

    從表3可以看出，微波殺菌很難完全殺滅原料蝦中含有的大腸桿菌，而通過(guò)真空則可以達(dá)到，通過(guò)真空的產(chǎn)品微生物指標(biāo)完全符合QB/T2640-2004的要求。

2.2.3真空后原料蝦水分的烘干

    通過(guò)真空烘烤，檢測(cè)原料蝦水分12-15%，不能直接粉碎，通過(guò)微波烘干使其水份達(dá)到6-8%，即可滿足下道工序粉碎的條件。

2.2.4粉碎、混合攪拌及稱重包裝工序的微生物控制

    嚴(yán)格按照SSOP規(guī)范的要求，做好人員、機(jī)器、材料、工器具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生消毒，防止交叉污染。

3.結(jié)論

3.1通過(guò)非輻照檢測(cè)儀的應(yīng)用，對(duì)原料蝦及成品進(jìn)行檢測(cè)，有效保證產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)輻照。

3.2通過(guò)對(duì)原料蝦進(jìn)行真空微波烘干，有效對(duì)原料大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)進(jìn)行控制，使其符合GB/T2640-2004的標(biāo)準(zhǔn)。

3.3通過(guò)對(duì)粉碎、混合攪拌及稱重包裝工序的衛(wèi)生控制，生產(chǎn)的產(chǎn)品微生物指標(biāo)及其他理化指標(biāo)完全符合QB/T264-2004（咸味食品香精）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）。

3.4通過(guò)上述生產(chǎn)工藝和有效控制，生產(chǎn)出符合中國(guó)法律法規(guī)及出口歐盟標(biāo)準(zhǔn)要求的非輻照蝦粉。

參考文獻(xiàn)

[1]高美須，王春雷， 裴穎等.國(guó)外食品輻照標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施經(jīng)驗(yàn)及借鑒.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2010，（4）：57-60.

[2]DIRECTIVE 1999/3/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL.of 22 February 1999,on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

[3]GB 5009.12-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定.

[4]GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定.

[5]GB/T5009.17-2003食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定.

[6]GB/T23374-2009食品中鋁的測(cè)定.

[7]SC/T3025-2006 水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定.

[8]EN13751-2002食品——利用光刺激發(fā)光法檢測(cè)輻照食品,歐洲標(biāo)準(zhǔn)由歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CEN）于2002.8.5批準(zhǔn)。