我國(guó)休閑食品行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)的同時(shí)，品種和類(lèi)別也有大幅度增多，目前市場(chǎng)上休閑食品主要有以下幾類(lèi)：烘焙類(lèi)休閑食品，膨化類(lèi)休閑食品，油炸類(lèi)休閑食品，堅(jiān)果、炒貨類(lèi)休閑食品，干制果蔬類(lèi)休閑食品，豆制品類(lèi)，食用菌類(lèi)，肉干、肉類(lèi)休閑食品和糖果類(lèi)休閑食品。

原料多樣 新品倍出

        休閑食品種類(lèi)的多樣化離不開(kāi)豐富的原料。糖果、蜜餞、薯類(lèi)膨化類(lèi)休閑食品是起步最早的行業(yè)，發(fā)展較為成熟，已經(jīng)形成了強(qiáng)勢(shì)的領(lǐng)導(dǎo)品牌梯隊(duì)。休閑食品的生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)資源緊密相連，隨著人們需求的提高和食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，越來(lái)越多的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入休閑食品市場(chǎng)，傳統(tǒng)原料米粉、面粉、馬鈴薯已經(jīng)不能跟上休閑食品快速發(fā)展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、魷魚(yú)干等新興休閑食品的身影逐漸出現(xiàn)在超市貨架上。

        近幾年來(lái)即食金針菇產(chǎn)品在市場(chǎng)上風(fēng)生水起，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的上升勢(shì)頭，即食金針菇嶄露頭角是從2008年左右開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)以食用菌為主營(yíng)產(chǎn)品的企業(yè)金大洲在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，金針菇與其他食用菌具有種植優(yōu)勢(shì)，而且有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，于是企業(yè)開(kāi)始以金針菇為原料研發(fā)新品，即食金針菇誕生了。在金大洲的帶動(dòng)下，許多食用菌企業(yè)紛紛效仿，將即食金針菇作為熱點(diǎn)產(chǎn)品主推，這股市場(chǎng)熱潮從以東北、華北為主的北方市場(chǎng)逐漸向南方市場(chǎng)轉(zhuǎn)移，并最終實(shí)現(xiàn)全國(guó)化的無(wú)差別消費(fèi)。

風(fēng)味多樣化。

        目前，消費(fèi)者的需求日益多元化和個(gè)性化，對(duì)休閑食品的口味尤為挑剔，過(guò)去單一化口味的休閑食品將難以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的多樣化需求。同時(shí)，隨著食品香精香料行業(yè)的發(fā)展，休閑食品種類(lèi)多樣化的同時(shí)，風(fēng)味也逐漸豐富，每種休閑食品細(xì)分多種口味。優(yōu)秀的休閑食品企業(yè)大多推進(jìn)口味的多樣化，以口味的多樣化來(lái)細(xì)分消費(fèi)者，以口味的系列化滿(mǎn)足消費(fèi)者多種口味需求。

        以百事旗下樂(lè)事薯片為例，為滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求，樂(lè)事不僅推出經(jīng)典原味、清新小番茄、法國(guó)脆香雞、滋滋烤肉味、德克薩斯燒烤味、飄香麻辣鍋味等多樣化大眾口味的薯片，更有酸奶洋蔥味、意大利紅燴味、秘制酸湯魚(yú)、勁爆可樂(lè)雞味、芝士焗龍蝦味等復(fù)合口味薯片來(lái)迎合消費(fèi)者的偏好，口味的復(fù)合化也成為休閑食品風(fēng)味發(fā)展的大趨勢(shì)。為迎合不同地域消費(fèi)者的不同偏好，休閑食品企業(yè)將具有地域特色口味的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整和改良，推向全國(guó)市場(chǎng)。如“湖南和重慶特色休閑食品——豆干”等產(chǎn)品的風(fēng)行，都是對(duì)地域性口味進(jìn)行改良的結(jié)果。

調(diào)味料是提升風(fēng)味的關(guān)鍵

(2)外撒

        用于外撒的調(diào)味料狀態(tài)分為粉質(zhì)、液體、膏狀，這就意味著外撒工藝的多樣化。一般經(jīng)過(guò)油炸的產(chǎn)品可直接使用外撒粉，這種方式適用于體積和表面積較小的制品，外撒粉添加量一般在3%-8%之間，同時(shí)要求調(diào)味粉具有良好的流動(dòng)性、不易吸潮及飛揚(yáng)，一般外撒粉的顆粒度在60-100目之間。液體和膏狀調(diào)味料可采用浸凃、噴涂和淋涂的方式進(jìn)行調(diào)味，料液附著在胚體表面，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥后除去水。鮮切型薯片是典型的通過(guò)外撒進(jìn)行調(diào)味的休閑食品，除此之外，經(jīng)過(guò)內(nèi)調(diào)的膨化食品、青豆、牛肉干、小魚(yú)仔等休閑食品都可以通過(guò)外撒進(jìn)一步豐富產(chǎn)品風(fēng)味、增強(qiáng)人們食欲。

(3)夾心

        夾心、注心調(diào)味方式可以克服內(nèi)調(diào)加味的熱不穩(wěn)定性和外撒著味后味不足的缺陷，通過(guò)加大調(diào)味料增加產(chǎn)品后味，同時(shí)可以適量添加營(yíng)養(yǎng)及保健因子賦予產(chǎn)品更多的發(fā)揮空間，擺脫垃圾食品的陰影。現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的注心糙米卷采用了內(nèi)調(diào)、外撒和注心相結(jié)合的方式，口感松脆、風(fēng)味多樣并富有營(yíng)養(yǎng)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。餅干夾心賦予餅干香濃的口感，是知名餅干企業(yè)首選的調(diào)味方式，例如：卡夫的奧利奧夾心餅干、康師傅蘇打夾心3+2、雀巢的脆脆鯊等。

工藝多樣化

        隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，休閑食品的加工工藝不斷改進(jìn)。我國(guó)從80年代末起先后從美國(guó)、瑞典、荷蘭、芬蘭等國(guó)引進(jìn)了30余條油炸馬鈴薯生產(chǎn)線，油炸膨化薯片成為最流行的休閑食品。但由于薯片采用高溫油炸加工后，含油量高，同時(shí)油炸食品易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而被消費(fèi)者定義為垃圾食品。

        伴隨世界科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和新工藝、新材料不斷出現(xiàn)，薯片加工工藝已多樣化，低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來(lái)越受到食品企業(yè)的青睞。低溫真空油炸薯片不僅保留了薯片原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，更具有低油脂、低熱量的特點(diǎn)。好麗友推出好有趣烘焙型復(fù)合薯片深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，烘焙工藝不僅降低了薯片本身的含油量，更減少了由于油炸所產(chǎn)生三四苯并芘等致癌物質(zhì)。洽洽喀吱脆、樂(lè)吧餅干、泡吧小脆、美好時(shí)光烤饃片皆是采用烘烤工藝取代油炸工藝，迎合消費(fèi)者健康理念的同時(shí)，為企業(yè)獲得巨大效益。

        饅頭、包子、餃子等傳統(tǒng)主食采用的蒸煮工藝，也逐漸被應(yīng)用于食品工業(yè)中。蒸煮食品以水汽為傳熱介質(zhì)，可以使食品中淀粉類(lèi)多糖充分裂解，利于人體吸收，同時(shí)最大限度的保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分，避免燒烤炸條件下生成的苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)。目前蒸煮食品已不再局限于家庭作坊式加工，市場(chǎng)上流行的麻薯、鹵鴨脖、鳳爪、鹵蛋皆采用現(xiàn)代蒸煮工藝，保證食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，為消費(fèi)者提供快捷的服務(wù)，具有巨大的市場(chǎng)和廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

形式多樣化

        經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，我國(guó)休閑食品行業(yè)發(fā)生翻天覆地的變化，超市貨架上琳瑯滿(mǎn)目的休閑食品，讓人眼花繚亂。休閑食品原料的豐富、食品加工工藝的改進(jìn)以及消費(fèi)者對(duì)休閑食品多元化的追求，成就了休閑食品形式多樣化。薯片、蝦條、粟米條、妙脆角、雞味塊、玉米卷、米餅、果蔬脆片、小飛碟、沙拉片、手指餅干、小麻花、鍋巴、膜片、玉米花、點(diǎn)心面、面包干、小魚(yú)仔、鳳爪等多種形式的休閑食品紛紛涌現(xiàn)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的休閑食品市場(chǎng)為自己贏得一席之地。

        休閑食品形式的多樣性和休閑食品消費(fèi)人群密不可分，青少年及兒童屬于主觀意愿型消費(fèi)群體，在挑選休閑食品時(shí)樂(lè)于嘗試新奇好玩的休閑食品，如形狀比較奇特的休閑食品、包含卡通元素的休閑食品等。美國(guó)卡夫旗下王子脆脆多餅干根據(jù)消費(fèi)人群特點(diǎn)，打造各種卡通胚型，深受青少年和兒童的喜愛(ài)。盼盼食品集團(tuán)推出梅尼耶干蛋糕創(chuàng)新了蛋糕傳統(tǒng)形式，并延長(zhǎng)蛋糕的貨架期，干干脆脆，健康美味，贏得消費(fèi)者的青睞。

        集高科技營(yíng)養(yǎng)健康核心原料和風(fēng)味配料為一體的食用香精香料行業(yè)是為休閑食品的上游產(chǎn)業(yè)，根據(jù)市場(chǎng)需求，采用生物酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)、微膠囊包埋、蒸煮抽提等技術(shù)制備基礎(chǔ)料，在豐富休閑食品風(fēng)味中有著不可替代的作用，同時(shí)休閑食品風(fēng)味的多樣化又帶動(dòng)著香精香料行業(yè)的發(fā)展。國(guó)內(nèi)首創(chuàng)脂質(zhì)化香精技術(shù)成為咸味香精技術(shù)領(lǐng)域的新突破，它使得包含休閑食品在內(nèi)的下游產(chǎn)品充分體現(xiàn)出強(qiáng)烈的特征香氣和豐實(shí)的口感，大大提高了應(yīng)用產(chǎn)品的品質(zhì)。

調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用

        調(diào)味料對(duì)休閑食品口味起決定作用，調(diào)味料在休閑食品中的應(yīng)用方式大致分為內(nèi)調(diào)、外撒和夾心，在實(shí)際操作中可根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調(diào)味方式。

(1)內(nèi)調(diào)

        將高檔原料的耐高溫耐烘烤的肉味體現(xiàn)在膨化休閑食品之中，就是對(duì)休閑食品的內(nèi)調(diào)，這是當(dāng)今休閑食品的創(chuàng)新調(diào)味之一。它是在胚料的制作時(shí)通過(guò)在原料中加入調(diào)味料，使制品呈味的調(diào)味方式，通過(guò)內(nèi)調(diào)可以增加休閑食品的底味，豐富休閑食品的口感。

        用于內(nèi)調(diào)的調(diào)味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫(180℃-200℃)環(huán)境下能保持調(diào)味料的風(fēng)味不變，還不能影響制品的口感。一般以熱反應(yīng)型呈味料為宜，一般添加量范圍為2%-5%，可根據(jù)實(shí)際操作靈活調(diào)整。蝦條作為典型的膨化食品，內(nèi)調(diào)是其必不可少的調(diào)味方式，其工藝如下：

        經(jīng)過(guò)內(nèi)調(diào)后的蝦條，蝦味濃郁，蝦粉中的氨基酸、肽、短鏈肽等物質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使蝦條內(nèi)部具有一定香味。同時(shí)，內(nèi)調(diào)后的蝦條蛋白質(zhì)、鈣等物質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場(chǎng)前景。內(nèi)調(diào)方式不只是局限于蝦條，所有膨化食品皆可采用內(nèi)調(diào)來(lái)提升產(chǎn)品的口感，比如：復(fù)合型薯片、鍋巴、雞味塊等。